ALGEMENE KOOKTERMEN
-A- -B- -C- -D- -E- -F- -G- -H- -I- -J- -K- -L- -M- -N- -O- -P- -Q- -R- -S- -T- -U- -V- -W- -X- -Y- -Z- 
   
aanbraden In een pan zonder deksel in hete boter, of heet vet, vlees, wild etc. snel rondom bruin braden.
aanmaken Met water of melk een glad papje maken van maizena, bloem, aardappelmeel etc.
abricoteren Het garneren van warm gebak met abrikozenmoes met het doel zowel het aanzien als de smaak te verhogen.
afmaken Gerechten geschikt maken om te worden opgediend, bijvoorbeeld door het toevoegen van smaakstoffen zoals aroma, citroensap, peper, worcestershiresaus, zout etc.
ajam Kip (indonesië).
al dente Beetgaar (Italië).
ansjovis Kleine visjes in droog zout ingemaakt; deze worden gebruikt bij hors d'oeuvre, borrelhapjes etc.
ansjovispasta Smeerbare pasta, bereid van gezeefde ansjovis; wordt gebruikt voor bereiding van ansjovisboter, voor het bestrijken van toast etc.
arme jongen Gerecht van scheepsbeschuit gemengd met vlees en vetresten, vaak geserveerd aan het eind van de reis, wanneer de voorraden geslonken waren. Zie ook Kaaps duifje.
aroma Sterk geconcentreerde vloeistof; wordt in kleine hoeveelheden gebruikt voor het geurig maken van soepen, sauzen, enzovoort.
asam Het zure vruchtvlees van de Indische tamarinde.
aspic Pikant smakende, geurige gelei van bouillon; wordt gebruikt voor het garneren van schotels, het bereiden van garnalen-, vis-, groente- en andere geleitjes.
au bain-marie Het bereiden of verwarmen van gerechten door deze in een pan in een waterbad op het vuur te plaatsen.
   

B

   
babi Varkensvlees (Indonesië).
bacalao Stokvis.
bakken Het in een open pan in heet vet of hete boter gaar en bruin laten worden van diverse spijzen.
barbecuen Het bruin en gaar roosteren boven een gloeiend (houtskool) vuur.
barderen Het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, dat vlug en bij grote hitte moet worden gebraden.
bedruipen Het tijdens de bereiding van tijd tot tijd begieten van een gerecht met de vloeistof waarin het gebraden wordt om uitdroging te voorkomen.
beignet Een vaste kern van vlees, vis, vruchten, groente, kaas etc., omgeven door deeg en daarna gefrituurd.
beslag Vloeibare grondstof voor gebak.
beurre manié Mengsel van boter en bloem waarmee bepaalde sausen snel gebonden kunnen worden.
bezaansschoot aan, "schoot aan" of "schootan" Extra rantsoen sterke drank als beloning voor zwaar werk. De borrel werd verstrekt op het achterdek bij de achtermast, die bezaansmast heet en waar het volk alleen maar kwam om de bezaanschoot aan te halen.
binden Een vloeistof dikker maken door:
1. een zetmeelhoudend bindmiddel dat bij omstreeks 70°C verstijfselt
2. gelatine, die het water vasthoudt
3. eieren, waarvan het wit bij 70°C stremt
4. eierdooiers
5. een roux (zie aldaar)
bladerdeeg Uit vele laagjes bestaand frans korstdeeg, dat in de oven rijst.
Het wordt voor talloze gebaksoorten en snacks gebruikt en is kant en klaar in de handel verkrijgbaar.
blancheren Het met koud water aan de kook brengen van een voedingsmiddel.
Na enkele minuten afgieten en met koud water afspoelen.
bisque Gebonden soep van schaal- of schelpdieren.
bloem Gebuild (dus ontdaan van zemelen en kiemen) meel.
boeboer Pap (Indonesië)
boemboe Specerijen en kruidenmengsels (Indonesië).
bouquet garni Kruidenbundel waarmee men saus, soep etc. aromatiseert. het is samengesteld uit takjes peterselie en tijm, een laurierblaadje, eventueel aangevuld met peperkorrels, foelie etc., die door een draadje of in een stukje neteldoek bijeen worden gehouden.
braden Vlees, wild en gevogelte in heet vet of hete boter, al of niet met het deksel op de pan, regelmatig bedruipend, bruin en gaar laten worden.
bramstaglopers Kapucijners, eigenlijk grauwe erwten. De naam komt van de houten kralen (ballen) aan een bramstag voor het aanbrengen van een tussenzeil. De bramstag is de langsscheepse ondersteuning aan de voorzijde van de bramsteng.
builen Het verwijderen van zemelen en kiemen uit het meel door het te zeven.
C
   
canapé Dun stukje brood, dat wordt geroosterd, als onderdeel van een hord d' oeuvre varié, wordt belegd met een hartig hapje.
De canapé kan ook als zelfstandig voorgerecht, warm of koud, worden opgediend.
canneleren Groeven aanbrengen aan de oppervlakte van groenten of vruchten, die als garnering gebruikt worden.
Er bestaat een speciaal canneleermesje.
caquelon Aardewerken kookpot met één oor.
cement Snert, erwtensoep.
charlotte Warme of koude gelatinepudding, die bedekt en omgeven wordt door puddingbiscuits.
chaud-froid Gerecht van stukjes gaar vlees, wild of gevogelte, dat bedekt is met een mousse en overgoten met een saus.
citroenrasp Geraspte citroenschil.
cocotte Kleine vuurvaste schaal met deksel, waarin gerechten zowel bereid als opgedient worden.
conserveren Het beschermen van levensmiddelen tegen bederf. Dit kan gebeuren door drogen, roken, pasteuriseren, steriliseren en invriezen.
consommé Heldere soep of bouillon.
couverture Chocolade met suiker en cacaoboter, dat in blokken in de handel is.
Het wordt voornamelijk in de banketbakkerij gebruikt voor de vervaardiging van bonbons.
Voor zover het in de huishoudelijke receptuur wordt voorgeschreven, kan men het ook vervangen door repen chocolade.
crudité's Rauwkost.

D

daon Blad (Indinesië).
deeg Kneedbare grondstof voor gebak.
dichtschroeien Het in heet vet wentelen van (meestal) vlees, opdat dit tijdens de verdere behandeling minder sappen verliest.
djeroek-poeroet Indonesische citroen.
djinten Komijn (Indonesië).
draadversperring Ontbijt van rijst met hachee van draadjesvlees met veel sambal (minder vet dan rotmok).
dresseren Het schikken van spijzen op schotels.
dressing Kruidige saus, die men door een salade mengt en waarmee men koude schotels garneert.

E

   
eierdraden Gestolde eierdraden, verkregen door een geklopt ei via een heen-en-weer bewogen zeef bij de soep te voegen.
entremets Tussengerecht.

F

   
farce Gemalen of gehakte, vervolgens gebonden en gezeefde ingrediënten, tot een gladde massa geroerd en koel weggezet om op te stijven. De farce wordt gebruikt als vulling.
farceren Het vullen van eieren, vlees, gevogelte etc.
fatigeren Het mengen van de salade met de saus.
fileren Het van de graat nemen van vis.
flageolet Lichtgroene peulvrucht, die, gedroogd, als witte bonen, vers als doperwten wordt bereid.
fines herbes Gemengde fijngehakte groene kruiden.
flamberen Het brandend serveren van met een sterk alcoholische drank overgoten gerechten.
Ook het met brandende alcoholische drank overgieten.
fond Ingekookt kooknat als basis voor ragoûts en sausen.
fricassée Blanke ragoût van stukjes vlees.
frituren Het in een bad van hete olie of heet vet in een open pan bruin en geheel of ten dele gaar maken van spijzen.
Zie ook frituurvet.
frituurbeslag Dik beslag van bloem, boter, eieren en melk en een rijsmiddel, waarin men vis of vlees voor het frituren onderdompelt.
frituurvet Meestal een olie- of andere vetsoort, die hoog kan worden verhit.
Margarine en boter zijn daarom ongeschikt als frituurvet.
Het frituurvet moet na gebruik worden gezeefd en kan dan enkele malen gebruikt worden.
fruiten Het in een beetje olie of boter, steeds roerend, verhitten van kruiderijen, uisnippers etc., die bedoeld zijn om gerechten een aroma te geven.

G

   
gaffelbitter Stukjes haring in pikante saus, een Noorse conserve, die een geschikt beleg is voor borrelhapjes.
garnituur Aanduiding van de diverse bij een schotel behorende onderdelen, die het karakter en veelal de naam geven aan het gerecht.
gember Gekonfijte wortelstok van de zingiber officinale, een tropische plant.
gevulde olijven Olijven waaruit de pitten zijn weggeboord en vervangen door een stukje paprika of tomaat of door een blanke amandel.
gewapend beton Zie zeven gerechten.
gist Een schimmel die suiker omzet in alcohol en koolzuur.
In de keuken wordt gist gebruikt om deeg te laten rijzen.
gistdeeg Deeg dat door toevoeging van gist rijst en daardoor luchtig wordt.
glaceren Het glanzend maken van gerechten.
Zoete gerechten met suikerstroop en hartige met gelei.
glazuur Afdeklaag en / of garnering ter verbetering van de smaak en verfraaiïng van het uiterlijk. Men maakt glazuur van eiwit en poedersuiker, water en poedersuiker, maar ook van vruchtensappen.
Voor hartige gerechten gebruikt men gelei als glazuur.
goela djawa Ongeraffineerde rietsuiker (Indonesië)
gortschaften Ontbijten.
gratineren Een reeds gaar gerecht voorzien van een bruin korstje door er geraspte kaas en / of paneermeel op te strooien, het met gesmolten boter te besprenkelen en het vervolgens een kwartier in een hete oven te zetten.
grilleren Het roosteren onder of op een open vuur (barbecue!) van vlees, vis en vruchtgroenten.
De stralingshitte maakt het gerecht bruin en gaar.
grind met specie Aardappelpuree met erwten.
groentemacédoine Gerecht van verschillende, in kleur kontrasterende, gekookte groenten, dat zowel koud als warm wordt geserveerd.

H

haas met popi Gerecht van stokvis (zeehaas) met een saus van gewone zoete stroop.
hap snert Een hap snert verwerken is een borrel drinken.
haricots vert Franse sperziebonen, die aanmerkelijk dunner zijn dan de hier gekweekte soorten. Ze zijn hier over het algemeen alleen in blik verkrijgbaar.
hors d'oeuvres Een meestal koud gerecht, dat buiten het eigenlijke menu valt. Het gaat dan ook steeds vooraf aan het gerecht, waarmee de maaltijd begint. Het bestaat uit een samengesteld voorgerecht (een salade bijv.), of uit een enkelvoudig hartig (bijv. oesters) of plantaardig (bijv. meloen) voorgerecht.
Als het bestaat uit een keur van kleine gerechtjes, spreekt men van hors d'oeuvre varié.
hulpvulling Een vulling van (rauwe) erwten of rijst, gebruikt om te voorkomen dat deeg (voor een open taart bijv.) tijdens het bakken zijn vorm verliest. Na het bakken wordt de hulpvulling vervangen door de definitieve.

I

   
indikken Het al kokend laten verdampen van het vocht, waardoor een te slap gerecht steviger wordt. Men spreekt ook wel van inkoken.
inmaken Het konserveren voor huishoudelijk gebruik van bepaalde aan bederf onderhevige voedingsmiddelen.
Het gebeurde, vooral vroeger, veelal in zout (andijvie, prinsessebonen en snijbonen bijv.) maar wordt, sedert de diepvries haar intrede deed, nog nauwelijks gedaan.
inkoken Het door middel van hard koken een teveel aan vocht laten verdampen, waardoor de smaak intensiever wordt en het gerecht steviger.

J

jachtschotel Een typisch koopvaardijgerecht om restjes rund- of varkensvlees weg te werken. De kok mengde het vlees met uien, zure appels en aardappelen en voegde naast de kruiderij laurierblad en kruidnagel toe. Het geheel werd bestrooid met paneermeel en in de oven voorzien van een bruin korstje.
julienne Heel fijn gesneden reepjes vlees, vis, champignons, groenten etc.

K

kaaps duifje Scheepsbeschuit, geweekt in water en belegd met een stuk spek. Genoemd naar de stormvogel (kleine meeuw) van de Zuidelijke Oceaan ter grootte van een houtduif. Zie ook Arme jongen.
kanepieper Scheldnaam voor scheepskok.
kapiteinskost Kapucijners met speklapjes en mosterdsaus.
karamel Gebrande suiker, verkregen door suiker in een droge pan te smelten, waarbij het nog droge deel steeds over het gesmolten, of smeltende, deel geschud wordt. Als alle suiker gesmolten is, het vuur lager draaien en doorgaan tot de massa bruist en bruin is. Vervolgens met een beetje water afblussen.
Naarmate de karamel donkerder wordt, zal hij bitterder smaken.
kemiri Een Indonesische noot.
ketoembar Koriander (Indonesisch)
klaren Helder maken van vloeistof, bijv. bouillon, ingeval zeven niet voldoende is. men voegt dan aan de bouillon per liter twee eiwitten en de verbrokkelde eierschalen toe (aan de binnenzijde niet wassen). Breng de bouillon kloppend aan de kook, neem dan de pan van het vuur en laat de bouillon een kwartier rusten. Dan door een dicht weefsel zeven.
klaren van boter Smelt de boter au baine- marie. Als het water en de eiwitten bezonken zijn kunt u de zuivere boter afscheppen.
koenjit Kurkuma (Indonesisch).
koes-koes Onsmakelijk uitziend mengsel van doorgeslagen gort en suiker, dat de volgende dag, als het stijf is, wordt vermengd met limoensap (lem-lem). Goed tegen scheurbuik (blauwschuit). Een goede koes-koes was gistend, maar nog net niet bedorven.
koken Verhitten in kokend water, d.i. water van 100°C, teneinde gerechten gaar te maken.
kommies Marinenaam voor brood.
konfijten Het konserveren in suikerstroop van hele vruchten of gedeelten daarvan.
kookdeeg voor
profiteroles of
soezen
Zie onder profiteroles.
kookroom Koffieroom.
kopstootje Combinatie van een glas jonge jenever met bier. Volgens zeggen ontstaan bij de marine.
Zie: recht-op-en-neer.
kruidenbouquet Zie bouquet garni.
kruiderijen Plantaardige produkten, die dank zij etherische oliën in staat zijn spijzen hun geur en smaak te geven.
Ze worden zowel vers als gedroogd gebruikt.
kruimeldeeg Deeg van 4 delen bloem, 2 delen boter en 1 deel suiker, dat met behulp van een paar messen tot een korrelige massa wordt gemengd en met water kneedbaar gemaakt. Het wordt gebruikt voor gebakjes en open taarten.
kruitvatsoep Soep met tomaten, ui, rijst, peterselie, Spaanse pepers en sambal, veel sambal.
kummel Karwij (een specerij).

L

laagwater Einde van de maaltijd.
labskous of lobskous Oud beroemd en berucht zeemansgerecht dat bestaat uit resten van gezouten vlees, zoute haring, aardappelen en/of fijngestampt scheepsbeschuit en uien. Als het "zoutvlees" te droog was werd spek toegevoegd. Oorspronkelijk dus een ratjetoe van restjes. "Lobskous" was de benaming voor alle overgebleven rommel aan boord. In de 20e eeuw verving men het gezouten vlees door cornedbeef en serveerde men de labskous met spiegeleieren, rode bieten en zoute augurk. Wybe van der Wal bestelde in het voorjaar van 2005 deze moderne versie van "labskaus" in de Ratskeller van Bremen. Hij gaf als commentaar: "Volgende keer neem ik toch iets anders. Het is een zeer onbestemd eten".
Een hedendaags recept is te vinden op Hollandse pot.
lamieren van het gortwater Niet zo zeer een gerecht, doch een wetenswaardigheid. Vroeger bestond aan boord het ontbijt voornamelijk uit gort. Wee de kok die bij het aanbreken van de dag (licht worden, lumieren) het gortwater niet aan de kook had. Lamieren is het tegen de kook houden.
lamszadel Lamsrug.
laos Gemberachtige wortel (Indonesië).
larderen Om te voorkomen dat mager vlees tijdens de bereiding te veel uitdroogt rijgt men er reepjes vers vet spek door.
loerd Meelgerecht, "Jan-in-de-zak". Zacht gegaarde meelkoek.
lombok Spaanse peper (Indonesisch).
luchtpostpapier Dun gesneden (Leidse) kaas.

M

   
majoraan Marjolein (een tuinkruid).
marinade Geurige en min of meer zure vloeistof waarin men diverse spijzen marineert.
De te marineren spijs moet ten minste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig worden gekeerd of bedropen worden.
marineren Het laten doortrekken van vis, vlees of groenten met een zure aromatische vloeistof.
mede (mee) Honingdrank.
mirepoix au gras Mengsel van fijn verdeelde groenten, kruiden en mager spek, dat bij de bereiding van sausen en soepen gebruikt wordt.
mirepoix, magere Gelijk aan mirepoix au gras, maar zonder spek.
mie Chinese spaghetti.
Mogen wij zwijgen? Ondefinieerbare massa van blikvoer (gehakt, aardappelen, slappe groente?). Van oorsprong de titel van een nogal "heftige" film uit het stomme tijdperk. De film propageerde het onderzoek naar het vaderschap. Menig marineman wilde het "vaderschap" van zijn opgeschepte prut ook wel onderzoeken...
mousse, hartige Gaar, fijngemaakt vlees of vis etc. gemengd met stijfgeslagen room en gekruid met peper en zout.
mousse, zoete Een meest van chocolade bereid nagerecht.

N

   
nabakken Verder bakken bij een lagere temperatuur.
nabraden Verder braden bij een lagere temperatuur, eventueel onder toevoeging van wat koud water, dat de temperatuur laat dalen.
namokken Toetje eten.
nooitgedacht Gerecht van kapucijners met boterhamworst, nasikruiden en -groenten. De "uitvinder" van dit gerecht, die zomaar wat doorelkaar husselde zou geroepen hebben: "Nooit gedacht dat het zo lekker zou smaken".

O

   
ontzouten Het onttrekken van zout uit te zoute vis, door het voor gebruik een poosje in koude melk te leggen.
oorlam Borrel jenever; tot in 1905 door de Nederlandsche Marine 's morgens en 's middags aan elke matroos uitgereikt, wanneer die ten minste twintig jaar oud was. De oorsprong van het woord ligt in het Maleis. Op Kaap de Goede Hoop was het sinds de VOC tijd gebruikelijk dat de kolonisten Indische bannelingen als bedienden hadden. Door hen werden de Hollanders die op thuisreis de Kaap aandeden "orang lama datang" genoemd. Vrij vertaald: "oudgediende". Het werd verkort tot orang lama en vervolgens verbasterd tot oorlam. De tijd die de thuisvaarders aan de Kaap doorbrachten werd oorlammentijd genoemd. De "oorlammen" stonden bekend om hun drankzucht en zo zou de naam bij de borrel terecht zijn gekomen. Mogelijk werd met oorlam niet alleen jenever bedoeld, maar ook rum (kelduivel) en brandewijn (brandemoris) en volgens sommige publicaties ook aangelengde drank.
opbakken Opdienen van het eten.
oranjerats Gerecht bestaande uit wortelen, witte bonen, uien en pastinaken, of simpelweg hutspot (aardappelen met peen en uien).

P

   
paneren Een gerecht, bijv. vlees of vis, bedekken met een dunne laag, waardoor het een bruin en krokant korstje krijgt. Gewoonlijk gebruikt men paneermeel, bloem of een mengsel van beide.
pangang Geroosterd (Indonesisch).
pasta Deegwaren uit de Italiaanse keuken, zoals spaghetti, macaroni, penne etc.
pasteuriseren Het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 à 30 minuten bij 70 à 90°C te verhitten en vervolgens van de lucht af te sluiten.
piedeeg Een Engelse versie van korstdeeg, die o.m. voor verschillende pies wordt gebruikt.
Het wordt gemaakt van 2 delen bloem op 1 deel boter, water en iets zout. De boter wordt door de bloem gewerkt, het geheel met water kneedbaar gemaakt en uitgerold.
pikeren Met een lardeernaald reepjes spek aan de oppervlakte van mager vlees of wild aanbrengen om uitdrogen te voorkomen.
pikheet Theepauze. De uitdrukking stamt uit de zeiltijd. Omdat het ingieten van hete pek (pik) in de breeuwnaden niet onderbroken mocht worden, werd vooraf pauze gehouden om koffie of thee te drinken.
pilafrijst Rijst die eerst gebakken en vervolgens gekookt wordt.
pirog Russische pastei. (vergelijkbaar met vol-au-vent).
pocheren Gaar laten worden zonder koken.
Dit kan in water of een andere vloeistof onder de kooktemperatuur gebeuren of au bain-marie.
poerlepap Eigenlijk "poerlepap van baadje". Alleen vermeld als wetenswaardigheid, want de samenstelling is onbekend. De poerlepap was een lekkernij in Indië, speciaal te Makassar omstreeks 1890-1910. Wat poerlepap precies was zal wel altijd een geheim blijven, doch het was smakelijk en zag er uit als chocoladevla. Baadje was een te Makassar geboren kadraaier, die de poerlepap maakte en aan boord onder de maats verkocht in zulke hoeveelheden, dat een afzonderlijke prauw nodig was voor het vervoer naar de schepen. Als Baadje van wal stak - zo tegen half twaalf, na vastwerken - dan schreeuwden de seiners van de duiventil: "Sein op, Baadje poft", en kwamen de maats met schaftblikjes aan dek gehold om de poerlepap in ontvangst te nemen.
poespas Weke stamppot waarvan de samenstelling niet altijd duidelijk is. Oorspronkelijk de hutspot van de Groenlandvaarders. Later een gerecht van vlees, gort of droge rijst en groenten.
popi Gewone zoete stroop, onmisbaar onderdeel van het gortschaften. Popi werd ook wel aangeduid als "heldenmoed" en de pot met popi als "lefpul", want zoetigheid bij het eten (haas met popi) gold eigenlijk als afschrikwekkend verval.
pressure cooker Zie snelkookpan.
profiteroles Soepgarnituur van kleine soesjes.
punten en strepen Erwten met worteltjes.
pureren Het tot puree of moes maken van levensmiddelen.

R

raasdonders Kapucijners met vet, doorbakken spek of gerookt spek, geserveerd met (gebakken) aardappelen of rijst en garnituur; een luxe versie van bramstaglopers.
réchaud Schotelverwarmer.
recht-op-en-neer Kopstootje. Traditionele combinatie van een glas bier en een glas jonge jenever. Bedoeld als een slok jenever gevolgd door een slok bier, ooit ontstaan door een weddenschap wie de meeste drank kon verdragen zonder echt dronken te worden. De jonge generatie gaat een stapje verder en slaat het glas jenever in één keer achterover (ze lusten het niet eens) gevolgd door een slok bier, met de bedoeling juist zo snel mogelijk dronken te worden.
roosteren Bruin en gaar laten worden door stralingswarmte aan een spit of op een rooster.
rotmok Ook wel "Rijsttafel-belazer", Rijst met hachee, of een stoofpot van restjes vlees. De naam zou ontstaan zijn doordat een schepeling op het idee kwam vlees- en vetresten met een gesnipperd uitje in een mok op het vuur te zetten en te laten "snurken", hetgeen de kok te bar werd en die "rot mok" de kombuis uitsmeet, waarop een stevig robbertje gevochten werd.
roux Gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem, die onder verhitting gemengd worden.
De roux wordt gebruikt voor het binden van ragoût, saus en soep.

S

   
salam Indonesische laurier.
sambal Indonesische toespijs, waarvan gemalen Spaanse peper het hoofdbestanddeel is.
santen Aftreksel van geraspt kokosnootvlees (Indonesisch).
sauteren Een ingrediënt in weinig vet, voortdurend kerend, snel bakken.
schoot aan! of "schootan!" Uitroep/uitnodiging om een borrel te drinken.
schurfie Warm prutje van restjes koud vlees, (zoete) aardappelen, uien, knoflook, ketchup en sambal.
seréh Citroengras (Indonesisch).
smaakstof Citroenschil, kaneel, sinaasappelschil, vanille etc.
smoren Het met een beetje boter en wat vocht in een gesloten pan gaar maken van spijzen door matige doch langdurige verhitting.
snelkookpan Pan waarin gerechten onder druk bij een temperatuur van ten hoogste 120°C worden gaar gekookt.
snelvuur Een kop of mok hete chocolademelk. De naam heeft niets te maken met een bepaalde methode van vuren, maar met de maatregelen ter beperking van het drankmisbruik. Toen op 7 Juli 1902 voor de "Algemeene bond voor Nederlandsche marinematrozen" een eigen bondsgebouw werd opgericht plaatste men op het buffet naast de biertap een grote ketel, die de vorm had van een granaat, en bestemd was om er hete chocolademelk uit te tappen. Al snel was het in zwang om "een kop snelvuur" te bestellen.
snert met drijfijs Erwtensoep met dobbelsteentjes spek.
souffleren Het in de oven laten rijzen van een gerecht, mogelijk gemaakt door het gebruik van rijkelijk veel geklopt eiwit.
staalmannetje Klein tarwebrood, het rantsoen voor één man. De verstrekking werd ingevoerd op aandringen van het Tweede Kamerlid A.P. Staalman in de dagen dat scheepsbeschuit nog in zeer grote hoeveelheden uitgereikt werd en vers brood aan boord een zeldzaamheid was. De "Staalmannetjes" werden in Den Helder in de marine-bakkerij gebakken.
steriliseren Konserveren van voedingsmiddelen door deze enige tijd bij 100°C te verhitten en vervolgens van de lucht af te sluiten. Een huishoudelijke methode is het zogenaamde wecken.
sterven-op-straat-worst Cervelaatworst.
stomen Voedsel gaar maken door het bloot te stellen aan de damp van kokend water.
storten Het omkeren van pudding etc. op een schotel, om hem uit de vorm te krijgen.
stoven Het net niet laten koken van een gerecht waarvan, hoewel grotendeels gaar, de smaak nog tot ontwikkeling moet komen.
stijverijstkoker Scheldnaam voor scheepskok.
sudderen Langdurig stoven op een laag pitje van een gerecht dat veel tijd nodig heeft om gaar te worden.

T

   
tartelette Rond deegbakje met gladde of gekartelde rand.
Met hartige vulling gebruikt als hors d'oeuvre, met een zoete vulling als nagerecht.
theewater Avondmaaltijd, niet de warme, maar de broodmaaltijd. Oorspronkelijk werd 's avonds theewater (of iets wat er op leek) verstrekt dat waarschijnlijk alleen maar diende om het hard brood of scheepsbeschuit in te weken.
timbaal Hoge, gladde vorm (bekervorm).
torpedistenbloed Koffie voor het wachtsvolk, uiteraard zonder melk. Eigenlijk wordt een "torpedistenbakkie" bedoeld, een bak sterke koffie waar je "torpedistenbloed" van krijgt.
trancheren Het in stukken verdelen van wild en gevogelte.
trassi Gestampte en gefermenteerde garnalen of visjes, verkrijgbaar in een vorm als van de bekende bouillontabletten.
troet In water, melk of karnemelk gekookte meelspijs.

V

vet Boter (geef het vet even door)
vetpieper, vetsmelter Scheldnaam voor scheepskok.
vetslof Botervlootje.
victualiën De aan boord meegevoerde mondvoorraad; eten en drinken.
vlampijpen Macaroni.
vol-au-vent Groot model pasteikorst met een vulling van eier-, kalfsvlees-, kip-, vis-, of wildragoût, gebruikt als voor- of tussengerecht.
vruchtenmoes Gaargekookte en vervolgens fijngemaakte vruchten. Wordt als zelfstandig gerecht gegeven bij wild en gevogelte.
vijfschaft Lamsvleesgerecht waaraan vijf ingredienten worden toegevoegd. Aardappelen, uien, wortelen, bruine bonen en zure appelen. In plaats van lamsvlees ook wel gerookt spek en rookworst.

W

   
wecken Zie steriliseren.
wellen Enige tijd blootstellen aan de invloed van warm water onder de kooktemperatuur.
wellen van boter Boter vermengen met heet, niet kokend, water.

Z

zeehaas Stokvis, vroeger een vrijdaggerecht bij de marine.
zeeuwse rijsttafel Gerecht van droge rijst met kapucijners of bruine bonen, met kaantjes en garnituur (gehakte uitjes, gesmoorde uitjes, uienringetjes, gesneden augurk en piccalilly).
zeven gerechten Aardappelen, rijst, stokvis (zeehaas), boter, meel, geb. uien en augurken. De zeven gerechten stonden afzonderlijk op tafel en konden naar eigen inzicht met mosterd, peper en zout gemengd worden tot "gewapend beton".
zweetsokkies Een supervette tostie met twee plakken kaas en veel sambal, aan alle kanten beboterd en in de koekepan gebakken.